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红白芸豆、豆腐丝、烂蚕豆

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    说句良心话,一般来讲,一日三餐,北方的饮食,似乎没有南方人来得精细讲究。可是北方人对于蛋白质丰富的豆类特别偏爱,于是有关豆类的吃法,也就花样翻新层出不穷了。

    先说红白芸豆吧!这种吃食,一早一晚都有小贩沿街叫卖,有人拿它当早点,有人拿它来当下午茶。这种芸豆都是煮得软而不烂,撂一勺放在雪白的粗堂布上,用手捏成豆团子来吃。爱吃咸的,撒上一点自己调配的精细花椒盐;爱吃甜的,捏个葫芦或是“戟罄”(吉庆),里头包上碎芝麻细白糖,尤其灌上红糖熬的糖稀,红紫烂漫,入口甘沁。说实在的,那比北海漪澜堂的芸豆粒、五龙亭仿膳芸豆卷要味厚合口多了。

    卖芸豆的小贩下街吆喝的少而又少,十之八九是一手拿着锣,一手拿着木片来敲打,街头巷尾谁家养着大笨狗,一听镗锣音响,一定狂号怒吠一番,究竟是什么原因,令人猜想不透。后来有位老人家说:“假如畜犬吃了马粪,一听尖锐的铜器音响,立刻会觉得头脑胀痛,所以吠声不绝。”究竟是否属实,只有请教对动物有研究的专家了。

    笔者所说的豆腐丝,既不是扬州镇江一带吃早茶下早酒、白而且嫩、欺霜胜雪的干丝,也不是武昌谦记的牛肉煮得软中带硬的豆丝。这种豆腐丝,虽然也是豆腐坊的产品,有人说却是从四乡八镇挑到城里卖的,城里豆腐坊根本不做豆腐丝,这项生意多半是挑着筐子下街卖。

    豆腐丝的颜色灰里带浅褐色,如果不加调味料,只是淡淡的熏味加豆香而已,本质非常筋道,吃在嘴里越嚼越香。您把经霜的白菜心切丝,跟豆腐丝加三和油(麻油、酱油、黑醋)凉拌着吃。北方冬天必定生火炉子才能过冬,不管是烧块煤,或是用煤球炉子,一冬下来多多少少总会感染点煤气,不时来盘白菜心拌豆腐丝吃,能够却煤气、降心火,对于一般人来说用处可大啦,比吃几丸子“牛黄清心”还管用。

    卖豆腐丝的挑子,前头有个方木盘,豆腐丝都是切好一绺一绺码在盘子里,买豆腐丝叫抓几个子儿,几大枚的全凭用手一抓,从来没听说卖豆腐丝的用秤称、双方争多论少吵起来的。您看人家做生意有多仁义呀。

    舍间有位打更的更夫叫马文良,河北涞水县人,他是武师沧州李的门下。他有两位师弟,在北平达王府看家护院,每月逢十八是他们师兄弟固定聚会之期,他们虽然都是练武出身,可都不动大荤,烟酒不沾。每逢师兄弟聚首,就是买十大枚豆腐丝(大约有一斤多),烙几张家常饼,大葱面酱一卷豆腐丝,来上一大壶酽茶。看着他们风卷残云、顷刻盘空碗光、狼吞虎咽、豪爽高迈的情形,让我们这些旁观者也能胃口大开。他们说豆腐丝卷饼特别耐饥,可是不好消化;所以尽管看人家吃得馋涎欲滴,自己只敢捏点豆腐丝嚼嚼,始终没敢卷饼来吃。来到台湾三十年了,甭说台北,就是其他各县市乡镇,还没见什么地方有豆腐丝卖呢!

    烂蚕豆是北平最通俗的小吃,北方人对于吃蚕豆似乎没有江浙一带来得热烈。有一年笔者到上海办事,正赶上蚕豆大市,走遍上海的住宅区,家家门口外都有一大堆蚕豆空荚,赫德路小菜场外的蚕豆荚,简直堆得像小山,想不到上海人对蚕豆有那么大的兴趣。北方人除了吃炒蚕豆、蚕豆泥之外,小吃方面恐怕只有铁蚕豆、烂蚕豆了。

    北平的烂蚕豆跟南方的发芽豆似是而非:第一,颗粒比较硕大;第二,绝无虫蛀皱皮。卖烂蚕豆都是个人的小生意,手艺有高低,所以做出来的烂蚕豆,滋味方面也就大有差别啦。烂蚕豆都是焖好了,放在藤心编的笸箩里卖的,上头蒙一块浸湿了的厚布,怕让风吹干了。烂蚕豆讲究火候,豆子要烂而不澥,入口酥融,一粒一粒要分得开,拿得起来,要是成了一堆豆泥,那就不叫烂蚕豆啦。同时五香大料要用得恰到好处,咸淡方面更得有特别讲究,要白嘴当零食吃不觉咸,低斟浅酌当下酒的小菜不嫌淡,才算够格。一般下街卖的烂蚕豆,不分咸淡只有一种,可是专门做大酒缸门口生意的,可就分咸口淡口啦。

    笔者当年在北平绒线胡同念中学的时候,中央电影院虽然计划盖大楼,可是还没动工。西城的学生想看电影,要是去平安、真光两家电影院,实在太远啦,不得已退而求其次,只好就近在绒线胡同西口中天电影院看了。当时演的不外是蛮荒艳异集一类连续影集,三天一换片子,每次演两集,扣子还拴得挺紧,真能吊学生们的胃口。三点半放学,逢到换新片子,总要看完四点一场,才肯回家吃晚饭。离中天电影院不远有一家大酒缸,代卖烂蚕豆。抓两大枚的足足有一大包,带到电影院当零食吃,不像嗑瓜子有响声,五蕴七香,愈嚼愈觉得味胜椒浆,怡曼畅适。

    自从学校毕业,因为笔者当时不十分喜欢辛辣白酒,难得进一次大酒缸,所以连带吃烂蚕豆的机会也没有了。后来在上海大中华书场听书,场子里窜来走去尽是提筐携筥卖吃食的小贩,有一种发芽豆,味道跟北平的烂蚕豆极为相近,可惜火候不匀,有的太烂,有的过生,咸淡也就难期划一,自然吃到嘴里不对劲了。

    来到台湾偶然跟一些老北平谈起了烂蚕豆,既无画饼可以充饥,也只有徒殷遐想而已。有一年到花莲,北方朋友请我在一个河沿小饭铺小酌,据说这家小饭馆葱爆羊肉是用铛爆,有点内地口味,一试之下果然不差。当然对这位大师傅夸奖几句,哪知这位大师傅一高兴,把自己留着呷酒的小菜,当敬菜端了上来,一是蓑衣小红萝卜,一是烂蚕豆。二三十年没有吃过的烂蚕豆,想不到居然在花莲尝到了。虽然这两个小菜不值几个大钱,可是离乡万里,能尝到家乡风味,萦回心曲的情怀,我想天涯游子都能体会得到的。